Mangiare a Sassari

La cucina tipica sassarese è ricca e variegata, composta da molti piatti fortemente legati alla tradizione contadina, a base di verdure e di parti meno pregiate degli animali da macello, in particolare agnello, vitello e maiale.

Tra i primi piatti troviamo la mineshtra 'e fasgioru (o mineshtra 'e patatu), una zuppa preparata con fagioli, patate, lardo, finocchietto selvatico e pomodori secchi, e i giggioni, gnocchi conditi con sugo di salsiccia.

Tra i secondi piatti, principalmente a base di carne, si può gustare la tradizionale cordula, interiora di agnello avvolte nell'intestino e cotte con piselli, cipolle e salsa di pomodoro, anche se il piatto tipico più conosciuto è lo ziminu, interiora di vitello cotte in graticola sulla brace; in alcune varianti queste sono lasciate marinare alcune ore prima della cottura.

Altri piatti caratteristici di carne sono i pedi d'agnoni, ovvero i piedini dell'agnello cotti con aglio e prezzemolo o in salsa di pomodoro con abbondante aglio e aceto, e la trippa cotta nel sugo di pomodoro, condita con abbondante pecorino grattugiato.

Non essendo un centro costiero, Sassari non ha una grande tradizione nella preparazione di piatti a base di pesce; fa eccezione l’anguilla, che vive nei corsi d’acqua dolce, cotta sulla brace dopo essere stata marinata, o più semplicemente condita con un filo d’olio a fine cottura. Alla brace vengono preparate anche le sardine.

La favata è una zuppa molto densa a base di fave secche, cavolo, finocchio, insaporita da carne di maiale, tradizionalmente preparata nel periodo di carnevale o consumata in occasioni conviviali; una sua variante è la minestra di cavoli, nella quale vengono messe le patate al posto delle fave. Le fave possono anche essere cucinate a ribisari, cioè lessate e soffritte con aglio e prezzemolo. Oltre alle fave, anche i carciofi rivestono un ruolo importante nella cucina sassarese: preparati tradizionalmente con le patate (ischazzofa e patatu) o consumati crudi, bagnandoli nel pinzimonio (intingolo di olio, sale e pepe), oppure cotti al tegame con aglio e prezzemolo, o infine come condimento dell’agnello.

Ma la vera specialità della cucina sassarese sono le lumache, preparate in modo diverso a seconda del tipo e della grandezza: le lumachine (ciogga minudda) vengono lessate con le patate; le lumache (ciogga grossa) vengono preparate con un sugo piccante o con aglio, prezzemolo e pane grattugiato; i lumaconi (coccoi) vengono serviti ripieni di un impasto di formaggio, uova, prezzemolo saporitta e pangrattato; infine, le monzette, riconoscibili per il guscio verdastro, vengono cotte in padella con olio d’oliva, aglio, prezzemolo e pangrattato, oppure al forno.

Piatto tipico "adottato" è la fainé genovese, ottenuta da un impasto molto semplice di farina di ceci, olio, acqua e sale (spesso arricchita da più ingredienti a piacere come le cipolle o le salsicce), cotta in teglia ad alta temperatura e servita già tagliata, spesso con pepe nero tritato. Viene preparata in alcuni locali tipici (dove è l'unico piatto servito) ma anche in molte pizzerie e paninoteche.

Tra i dolci, oltre a quelli tipici della Sardegna settentrionale (papassini, tiricche e seadas), sono proprie della città li frisgiori longhi (le frittelle lunghe), lunghi cordoni di pasta fritta insaporita da anice e scorza d’arancia, preparate principalmente durante il periodo carnevalesco.