La cucina tradizionale sarda

La cucina tradizionale sarda si basa sugli ingredienti semplici della tradizione pastorale e contadina e, lungo le coste, su quelli della tradizione marinara. Il piatto simbolo dell’isola è il porceddu, il maialino arrostito alla brace, a fuoco lento, tenero e croccante, servito con foglie di mirto su un letto di pane carasau. Gli arrosti allo spiedo, come l’agnello e il capretto, costituiscono una peculiare caratteristica della cucina isolana.

I piatti di pesce più tipici sono: la zuppetta di frutti di mare in rosso, sa burrida (gattuccio cucinato con aceto e noci), l'aragosta alla catalana o all'algherese, muggini e anguille arrosto. Molto pregiata è sa buttariga, la bottarga, uova di muggine salate ed essiccate secondo un procedimento antico quanto i suoi inventori, i fenici; ottima per condire la pasta, può essere consumata anche in sottili strisce con l'olio. Sa cassola è una zuppa di pesci vari, molluschi, crostacei, pomodoro e vernaccia. La vernaccia viene anche utilizzata per la cottura al forno di spigole, orate e saraghi.

Altri piatti tipici sono i malloreddus, gnocchetti di semola conditi con pomodoro fresco, salsiccia e zafferano; i culurgiones, grandi ravioli ripieni di purè di patate, uovo, mentuccia, cipolla e formaggio, conditi con pomodoro e ragù; il pane frattau, fogli di pane carasau ammorbiditi nel brodo e conditi con pecorino, sugo di pomodoro e uovo in camicia; la fregula, pasta di semola lavorata, servita asciutta con le arselle o in brodo come minestra; la zuppa gallurese, a base di pane raffermo, pomodoro, brodo e pecorino.

Il pane in Sardegna

La Sardegna è il primo paese al mondo per varietà di pane: il pane in Sardegna assume infatti infinite forme, una per ogni regione dell’isola, grazie alla varietà delle tecniche di lavorazione della pasta e ai molteplici procedimenti per farla lievitare.

Il più famoso è il pane carasau (o carta da musica), formato da due sfoglie sottili e croccanti, ottenute attraverso una doppia cottura nel forno a legna. Il nome deriva da “carasare” che in sardo significa “tostare”. Altri tipi di pane sono su pistoccu e su civraxiu, una grande pagnotta che si consuma a fette, poi ancora sas coghoneddas , su coccu chin gherda, su pane lentu, su pane e'limosina.

I formaggi in Sardegna

I formaggi sono una delle specialità gastronomiche della Sardegna che, grazie alla sua antica tradizione pastorale, offre la più vasta produzione di formaggi pecorini d'Europa.

Il più conosciuto è il Pecorino Sardo, che può essere di due tipi: dolce o maturo. Il pecorino dolce, a breve periodo di stagionatura, rientra nei formaggi da tavola, e ha un sapore delicato e aromatico, a volte lievemente acidulo; il pecorino maturo, a medio e lungo periodo di stagionatura, ha invece un sapore forte e piccante, e più viene lasciato stagionare più diventa piccante e gustoso. Altrettanto famoso è il pecorino Romano, la cui stagionatura è variabile ma non inferiore agli otto mesi, ha un aroma caratteristico ed un gusto piuttosto piccante che lo rendono un ottimo formaggio da tavola, nonché un ottimo condimento per i primi piatti. Sia il pecorino sardo che il pecorino romano hanno ottenuto la DOP (Denominazione di origine protetta).

Particolari sono i canestrati, formaggi pecorini dal sapore gradevolmente piccante, così chiamati perché la cagliata viene fatta riposare in “canestri” di vimini che conferiscono alle forme un aspetto caratteristico.

Il Fiore Sardo è un formaggio pecorino con origini molto antiche, prodotto col latte delle pecore sarde autoctone delle province di Nuoro, Sassari e Cagliari. Ha ottenuto il riconoscimento di tipicità nel 1955, la DO (Denominazione di Origine) nel 1974 e la DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996. È prodotto ancora oggi secondo le antiche e particolari tecniche di lavorazione artigianale dei pastori della Barbagia: il latte di pecora intero viene fatto cagliare con caglio di capretto o di agnello, e la cagliata viene spezzettata, spurgata e trasferita negli stampi; dopo una breve sosta in salamoia le forme vengono salate e sottoposte a leggero affumicamento e quindi a stagionatura, per un tempo variabile dai 2 agli 8 mesi, in fresche cantine del centro Sardegna. Il nome “Fiore Sardo” deriva dai particolari stampi in legno usati in passato per modellare la pasta, nei quali era scolpito un fiore di asfodelo stilizzato che rimaneva impresso su ogni forma prodotta. Il Fiore Sardo, dal gusto piccante e deciso che aumenta con la stagionatura, è un ottimo formaggio da tavola se consumato entro i primi due mesi di stagionatura, ottimo da grattugia o in abbinamento a miele, marmellate o frutta se stagionato oltre sei mesi.

Particolarmente degno di nota è il casu marzu (letteralmente, “formaggio marcio”), un pecorino ottenuto in modo naturale grazie alla Piophila Casei, un insetto che depone sulla forma di pecorino le proprie uova, dalle quali nascono centinaia di larve che penetrano nel formaggio e cominciano a mangiarlo, lavorandolo e riducendolo ad una crema umida e compatta, dall'odore intenso e pungente e dal sapore particolarissimo.

Si possono poi trovare diversi formaggi molli di pecora, dalla pasta morbida e cremosa e dal sapore delicato e lievemente aromatico, e formaggi prodotti con latte di capra, freschi o stagionati. Infine la ricotta, che può essere fresca, dal sapore delicato, o stagionata, dal sapore più forte.

I dolci in Sardegna

I dolci, a base di farina, miele e mandorle, sono diversi da paese a paese. Un dolce molto conosciuto in tutta l'isola è sa sebada, noto anche come sa seada, un disco di pasta sottile che racchiude un ripieno di formaggio fresco aromatizzato al limone, fritto e ricoperto di miele fuso. Sempre a base di formaggio si possono gustare sas casadinas o pardulas, tortine di pasta ripiene di formaggio fresco o ricotta aromatizzate con zafferano, vaniglia e buccia di arancia o limone.

Poi ancora s'aranzada, preparata con scorze d'arancio candite, miele e mandorle tostate; sos papassinos, preparati con semola, noci, uvetta, mandorle o nocciole. Una vera ghiottoneria sono sas urillettas, fatte con pasta di farina e uova, fritte e cosparse di miele. Molti sono i dolci fatti con mandorle e miele come sos coriccheddos, sos maricosos e sos guerfos.

Vini e liquori

Il vino più famoso della Sardegna è la Vernaccia di Oristano (il primo ad ottenere la D.O.C.), un vino forte, con gradazione alcolica di almeno 15 gradi e un invecchiamento minimo di 3 anni in barrique di rovere.

Tra i vini rossi il più importante è il Cannonau di Sardegna, vino pieno e robusto, insieme al Monica, un rosso dal profumo intenso e asciutto. Oltre a questi, altri tre vini D.O.C.: il Carignano del Sulcis, il Mandrolisai e il Campidano di Terralba, vini secchi e leggeri.

Tra i bianchi i più rinomati sono il Vermentino di Sardegna, leggero e fruttato, il Vermentino di Gallura, il più forte per gradazione alcolica e unico D.O.C.G. di tutta la Sardegna, il Nuragus di Cagliari, dal sapore asciutto e dall’aroma fruttato, e il Semidano di Sardegna, secco e leggermente fruttato.

Ricchissima anche la produzione di vini da dessert. Oltre alla tipica Vernaccia brut e al Cannonau dolce, c’è il Moscato di Sardegna, dal gusto dolce velato di amaro, i vini liquorosi Girò e Nasco, i passiti Torbato e Anghelu Ruju, e infine la Malvasia di Bosa e la Malvasia di Cagliari, entrambi D.O.C.

Tra i liquori, i più diffusi sono la grappa fil'e ferru (dal filo che segnalava la bottiglia di grappa illegale nascosta sotto terra), il Villacidro, e il famoso Mirto, liquore molto popolare ottenuto dalla macerazione alcolica delle bacche o delle foglie del mirto selvatico.